Есть ли польза в хлебе без глютена, без дрожжей и с семечками

При соблюдении диеты из своего рационы люди в большинстве случаев исключают обычные хлебобулочные изделия. Сейчас существует несколько десятков сортов хлеба с самыми разными добавками – от привычного тмина до экзотической амарантовой муки. Действительно ли они делают хлеб полезнее? На вопросы отвечают эксперты Роскачества.

ИЗ КАКОЙ МУКИ ПОЛЕЗНЕЕ?

Ольга Тюрина, ученый секретарь фгану ниихп, к.т.н: «Выпекаемый на предприятиях традиционный хлеб нельзя приготовить без пшеничной или ржаной муки. А нетрадиционные виды муки, например амарантовая, применяются в качестве дополнительных ингредиентов. Каждый вид муки богат теми или иными питательными веществами, как и другие компоненты».

Амарантовая мука

Амарантовая мука не содержит глютена, богата белком. В состав амарантовой муки входят аминокислоты (аргинин, треонин, изолейцин, лизин (который незаменим для усвоения кальция), валин, гистидин), железо, жирные кислоты, витамины А, В.

Гречневая мука  

Гречневая мука тоже не содержит глютена (как и гречневая крупа). В составе гречневой муки – цинк, магний, железо, витамины группы В и Е, антиоксиданты и растительный белок. Имеет низкий гликемический индекс (так же как и гречка), что важно для людей, страдающих сахарным диабетом.

Кукурузная мука

Ее отличительной особенностью является большое содержание клетчатки, способствующей снижению холестерина и выведению из организма жировых отложений. Кроме клетчатки, в ней также содержится белок, витамины групп В, А, Е, а также микроэлементы: магний, кальций, железо, фосфор, кремний и другие. Кукурузная мука тоже не содержит глютена.

Цельнозерновая мука  

Цельнозерновой хлеб, как и хлебобулочные изделия массовых сортов, содержит растительный белок, витамины группы В, РР, пищевые волокна, но в большем количестве.

КАК ГЛЮТЕН ВЛИЯЕТ НА САМОЧУВСТВИЕ И ВЕС ЗДОРОВОГО ЧЕЛОВЕКА?

Анна Ивашкевич, нутрициолог, клинический психолог-диетолог, член союза национальной ассоциации клинического питания: «Глютен имеет довольно приятную вязкую консистенцию, и это очень важно при приготовлении хлеба: благодаря клейковине он получается упругим и пористым. Миф о том, что проблемы с пищеварением, депрессия и усталость, бессонница появляются из-за глютена, закрепился в обществе после определенных публикаций о новом заболевании – целиакии».   

К слову, страдает этой болезнью 1% населения нашей планеты. Глютен не вреден для здоровья, и исключать продукты с глютеном стоит лишь в том случае, если вы ощущаете вздутие живота после употребления определенных продуктов.

Можно ли поправиться из-за глютена? Конечно, нет! Сам по себе глютен не может стать причиной полноты: наш вес зависит от общей калорийности. Если человек ест слишком много, он поправится, и тут не слишком важно, выбирает ли он продукты, содержащие глютен, или нет. Но если есть склонность к аллергии, то переизбыток глютена может привести к определенным проблемам – вздутию, диарее, проблемам с кишечником, но, помимо этого, иногда возникают мелкие прыщи на плечах, животе, лице, также может появиться перхоть.

В таком случае стоит либо сократить, либо убрать глютен из рациона на 3–4 недели. Проанализируйте свое состояние: если стало лучше, то старайтесь минимизировать глютен в своем рационе – замените темный хлеб, овсяную кашу, манку, пшеничную муку, макароны и булгур на изделия из гречневой или рисовой муки.

КУНЖУТ & СО: ПОЛЕЗЕН ЛИ ХЛЕБ С СЕМЕНАМИ И ЗЕРНАМИ?

Дополнительные рецептурные компоненты, например семена льна, обогащают хлебобулочные изделия полезными веществами, которые они содержат. Это может быть белок, витамины, минеральные вещества.

Кунжут

Эти зернышки отличаются очень высоким содержанием полезных веществ: растительного белка, мононенасыщенных кислот, витаминов группы В, железа и кальция. Стоит помнить, что из кунжута получают вещество сезамин, которое может использоваться в профилактике и лечении рака.

Семена льна

Хрустящие маленькие зернышки золотистого или коричневого цвета. Содержат полезную для сердца альфа-линоленовую кислоту омега-3 и достаточно много клетчатки. Кроме того, семена льна – источник фитоэстрогенов, природных веществ, которые сходны по воздействию на организм с женскими гормонами эстрогенами. Благодаря этому семена льна могут быть полезны женщинам с низким уровнем эстрогенов – например, во время менопаузы.

Мак

Крошечные черные семена, содержат множество полезных веществ: железо и кальций, клетчатку, а также мононенасыщенные жирные кислоты, которые могут повышать уровень «хорошего» холестерина (липопротеин высокой плотности) и снижать уровень «плохого» холестерина (липопротеин низкой плотности).

Киноа

Киноа имеет очень низкий гликемический индекс и одновременно является отличным источником растительного белка, клетчатки и фолатов. Кроме того, в киноа содержится гесперидин – полифенол, который известен способностью снижать давление и уровень холестерина, замедлять воспалительные процессы.

Какие еще продукты, снижают уровень холестерина читайте здесь

Семена подсолнечника

Одна из самых популярных добавок, которую производители используют при изготовлении хлеба. Богаты витамином В6 – «витамином энергии». А значит, хлеб с семенами подсолнечника становится оптимальным источником сложных углеводов, которые медленно усваиваются и надолго дают нам ощущение сытости и энергию. В них много витамина Е, который защищает организм от окислительного стресса. Кроме того, они являются отличными помощниками в борьбе с целлюлитом.

Какие еще продукты являются антицеллюлитными читайте здесь

Семена чиа

Чиа – чемпион по содержанию пищевых волокон (клетчатки), причем большая их часть относится к неперевариваемым волокнам, которые способствуют пищеварению и снижают риск развития диабета.

Тмин

В европейских странах этот традиционный ингредиент бородинского хлеба считается суперфудом, и не зря: в нем много полифенолов, которые защищают организм от хронических заболеваний, оказывают антиоксидантное и противовоспалительное воздействие.

Тыквенные семечки

Богаты цинком и полифенолами – натуральными антиоксидантами, которые нейтрализуют свободные радикалы, повреждающие оболочки клеток и активизирующие процессы старения в организме. Хлорогеновая кислота нормализует уровень сахара в крови и благодаря этому снижает риск диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.  

ХЛЕБА БЕЗ ДРОЖЖЕЙ НЕ БЫВАЕТ?

Ирина Тюрина, старший научный сотрудник, к.т.н.: «Ржаной и ржано-пшеничный хлеб невозможно испечь без подкисления теста, это обусловлено особенностями ржаной муки – ржаной хлеб в нашей стране преимущественно готовится на заквасках. Для пшеничного хлеба применение заквасок не является технологической необходимостью, потому что его можно приготовить с использованием только хлебопекарных дрожжей».  

Дрожжи – источник селена, витаминов группы В, фолиевой кислоты, провитамина D, K, PP, E, минералов (калия, кальция, цинка, магния, железа) и незаменимых аминокислот. Сами дрожжи погибают при выпечке, но ценные вещества остаются в хлебе.

При использовании заквасок в хлебе накапливаются вкусоароматические вещества, которые придают изделию более выраженный приятный вкус и аромат, а также защищают его от микробиологической порчи. Кроме этого, применение заквасок обогащает изделие витаминами, аминокислотами и другими биологически активными веществами.

Очень часто бездрожжевым называют хлеб, приготовленный на закваске. Закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства, который получается путем сбраживания питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. Даже в закваске спонтанного брожения тоже есть дрожжи. Отличие выращенных в закваске дрожжей от обычных прессованных лишь в том, что хлебопекарные дрожжи специально создавались промышленностью ради целенаправленного и быстрого действия. Ведь закваска готовится несколько часов, а то и дней. Более того, дрожжевые грибы есть в воздухе, муке (и работают, кстати, при замесе теста), на поверхности фруктов, овощей, ягод. Следовательно, хлеба без дрожжей не бывает, поэтому надпись «бездрожжевой хлеб» по большому счету маркетинговый ход.